上海的餐饮业在2013年走入低谷
2020-05-04 16:48
来源:未知
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市场的变化考验着企业的智商,据金培华介绍,沪上高端餐饮开始尝试转身,比如名豪推出一个中档品牌惠食佳,人均消费由四五百元降低到一百多元。另有一些餐饮店则在服务和菜式品种上做文章,比如来自香港的茶餐厅翠园。此外还有调整产业结构的,比如绿波廊,逐渐把菜式的重点转移到点心上,因此其业绩所受影响很小。还有的餐饮店开始挖掘餐饮文化,就像孔家花园,将人们对美食和文化的诉求相结合,作出大胆尝试。这一类餐饮企业主要是一些老字号饭店,如沈大成、王家沙等,它们以传统文化做支撑,谋求创新。

[数据说话]

10道菜“吃”2个半小时

据孔家花园总经理杨子江介绍,孔家古法菜,一菜一故事,实际上由来已久。为了让食客能更好地享受到中国博大精深的餐饮文化,他们采用每人一份的上菜方式,每一道菜从选材、制作到搭配、装盘,都精心设计和考量。与此同时,还邀请了上海滑稽剧团的演员,使故事从选编到讲演,都更精彩也更专业。

有没有想过可以吃到这样一顿饭,每上一道菜,台上就有滑稽剧团的“清口”演员说上一段,菜是见所未见,故事也是闻所未闻的,就这样听听吃吃,可以静静地享受两个多小时的美食文化。孔祥熙当年的别墅——孔家花园日前推出首场“故事宴”,这在上海尚属第一次,吸引了许多食客的目光。

高端餐饮营业额下降,大众餐饮上升

从协会提供的另外一组数据,则可以看到目前餐饮业的亮点。今年4月,本市餐饮协会会员企业中,简餐的营业额环比上升7%-8%,大众化餐饮的上升幅度在10%以上。此外,大型购物商圈里的餐饮店营业额也在上升,只是由于租金等压力,利润仍然走低。

一周的时间,根据预订情况加以统筹,“故事宴”已上演两场,参与食客60余人。一名品尝了“故事宴”的徐小姐表示:“这里的每道菜都和外面饭店的不一样,能一边听着名家掌故一边细细品尝。”徐小姐说,吃这顿“故事宴”已不仅仅是享受美食,每一道菜的故事都是之前闻所未闻,让食客领略到中餐文化的魅力。15分钟一道菜,“故事宴”从头到尾可以吃上两个半小时,这是许多都市人向往的“慢生活”节奏。

据《新闻晨报》报道,限制三公消费后,市场变化考验着上海餐饮企业的智商,尤其是高端餐饮。除挖掘餐饮文化之外,有的开始开拓中档路线,有的在服务和菜式品种上做文章,还有的开始调整产业结构,高端餐饮纷纷转型谋突围。

上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍说,上菜说菜的做法,一些饭店可能也有,但是大多是服务员讲上一两句,像孔家花园这样的“故事宴”,请的是专业演员,为每道菜写脚本,一餐说说吃吃两个多小时,这在上海餐饮业内尚属首次。

根据上海市餐饮烹饪行业协会的统计显示,今年一季度,本市餐饮协会会员企业营业额同比增幅达2.8%,4月份环比下降6%-7%,其中,高端餐饮的降幅达15%,无特色餐饮店以及一些单店餐饮企业的降幅为10%。可见,高端餐饮面临较大的生存和发展困境。

金培华表示,有人说,越来越看不懂餐饮了,一边在说高端餐饮不行了,但是去翠园看看,还是要从下午4点排到晚上8点,什么道理?“就是因为它的服务、它的菜式,消费者就是喜欢,所以哪怕它是高端的,还是可以发展得很好。”再如,在“故事宴”之前,孔家的“刀鱼宴”就受到了食客的追捧,12道菜,一人四斤半刀鱼,无刺。据说,清明节前的一个月里,“刀鱼宴”天天坐满。可见,高端餐饮,只要有文化内涵,有独家特色,依然会有人捧场。

就目前看来,中低端餐饮的发展的确比高端餐饮容易一些,但这并不意味着高端餐饮就没有生存空间。“高端餐饮雷同不行,躺在燕鲍翅身上也是不行的。”金培华说,估计今年餐饮业再往下走的幅度应该不会很大,应该还是处于盘整期,关键看企业的应变能力,没有特色的很可能结局是走向灭亡。

晚上7点,位于斜土路、孔祥熙当年别墅的孔家花园酒家大厅里,一场“孔家故事宴”开场了。台前“说故事”的,是上海滑稽剧团的“清口”演员,食客边听故事边品菜。10道私家美食,配的是10段独家故事。比如一道“马家沟芹菜拼赛熊掌”的前菜,说的是一段与其相得益彰的宋美龄与“民国黑官膳”的奇闻;另一道“红娘自配”,用的食材是大明虾与辽参,讲的则是一段西太后与名厨梁会亭的清宫轶事;最后上双拼点心“牛乳莲子羹”和“黄鱼春卷”时,演员则说起了长年高血压却享年88岁的孔祥熙的“食疗养生经”。

孔家做创意“故事宴”实际上与去年以来餐饮业大环境的变化有一定关系。受政府有关政策、限制“三公”消费等影响,上海的餐饮业在2013年走入低谷,尤其是高端餐饮,下半年垂直下行,整个年度高端餐饮的营业额下滑30%。孔家花园虽然降幅相对不是太大,但也受到一些影响。

高端餐饮尝试转身

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